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Alici di Menaica #PizzaonTheRoad
30 aprile 21

di Tania Mauri

pisciotta

Se avete la fortuna di arrivare dal mare resterete incantati dal borgo medievale di Pisciotta che si staglia contro il cielo, incastonata così tra uliveti e rocce. Se abbassate lo sguardo vedrete che ai suoi piedi c’è il piccolo centro abitato di Marina di Pisciotta, con la sua spiaggia scura, qualche ristorante e il porticciolo. Siamo nel Cilento, a metà strada tra Velia e Capo

Palinuro, e qui si pratica un’antichissima tecnica di pesca usata dai Greci, quella delle alici, un tempo diffusa su tutte le coste del Mediterraneo, che oggi sopravvive in pochi luoghi in Italia e può essere praticata solo da marzo a metà luglio.

In questo angolo di paradiso dove le alici di Menaica si pescano e producono da sempre e con lo stesso metodo che sopravvive grazie a un gruppo di pescatori, sempre più ristretto per motivi puramente burocratici. Escono in mare con barca e rete, la menaica, ecocompatibile e sottile che si stende al largo, a muro, sulla rotta dei pesci di passaggi, che fa passare le alici più piccole mentre le più grandi si incastrano con la testa nelle maglie sottili della rete.

Con la sola forza delle braccia tirano in barca la rete e si estraggono, dalle maglie, una a una, staccando la testa ed eliminando le interiora e sistemandole in cassette di legno. La prima lavorazione, poche ore dopo la pesca, avviene in laboratorio dove vengono tolte le viscere per far dissanguare le alici naturalmente. Vengono poi lavate, sfilettate – non sempre – e messe nei tradizionali vasetti di terracotta alternate solo con strati di sale marino artigianale delle saline di Trapani. La conservazione va dai 90 giorni ai 13 mesi al massimo (periodo per cui le proprietà organolettiche restano immutate) in contenitori di PVC ma anche nelle trezzarole di legno di castagno, come vuole la tradizione.

Le alici di Menaica sotto sale si distinguono per la carne chiara che tende al rosa perché l’assenza del sangue evita che le carni si ossidino, si degradino e, particolare non da poco, possono essere mangiate crude perché non avendo le interiora non posso prendere l’anisakis. Ma con queste alici si può fare anche un’ottima colatura, diversa da quella di Cetara: il liquido di affioramento viene prelevato e lasciato nella sala di stagionatura per tre mesi affinché decanti, privato delle impurità, bollito e filtrato e infine messo in barattoli di vetro.

Attualmente in Cilento non sono più tanti i pescatori che praticano questo tipo di pesca, vuoi anche per le leggi sempre più restrittive e poco intelligenti che non premiano e tutelano questa pesca che è ecosostenibile e rispettosa per l’ambiente. Sono rimasti solo una decina di pescatori della Menaica, tra cui quelli dell’azienda Alici di Donatella Marino di Donatella e Vittorio che, con il passaggio generazionale alla figlia Serena, si è spostata da Pisciotta, sede storica, a San Marco di Castellabate.

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Da sempre i figli sono stati al fianco dei genitori in azienda dando il loro contributo manuale ma anche portando nuove idee, per esempio ingrandendo il laboratorio o cambiando il logo così da dare, grazie a un’agenzia di Battipaglia, la FD Advertising, un carattere distintivo totalmente diverso da quella precedente pur mantenendo il nome della mamma Donatella.

Donatella e Vittorio

Donatella e Vittorio

Malgrado il trasferimento l’organizzazione del lavoro è rimasta di stampo artigianale: tutti i prodotti sono lavorati come una volta. Immutato è anche il legame con il territorio e le tradizioni che sono state tramandate dai nonni prima e dai genitori poi. Non bisogna dare per scontato che sia facile per i figli seguire le orme dei padri perché, per esempio, Marco non mangia pesce e non ne tollera l’odore ma, quando ancora lavorava in azienda, si è dovuto mettere d’impegno, superare le sue avversioni e imparare a pulire alici e tonni supportato dalle signore che lo fanno da anni, diventando anche molto bravo (Marco però ha da poco intrapreso una nuova strada).

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Le alici di Menaica sono un prodotto icona del Cilento. Il modo migliore per mangiarle è con una fetta di buon pane e un velo di burro o con un filo di olio extravergine di oliva, così se ne gusta il sapore delicato e robusto. Molte ricette sono semplicissime, come l’insalata di alici crude, appena sbiancate dal limone e condite con olio, aglio e prezzemolo, o il sugo di alici, ottimo sugli spaghetti e velocissimo: basta friggere le alici con un po’ di olio, pomodorini, aglio e peperoncino. Oltre alle alici i “ragazzi” hanno inserito la

produzione di un nuovo prodotto, le triglie, essendo che a Castellabate si pescano le triglie di Licosa che vengono qui salate e marinate e, anche questa produzione, sta dando grandi soddisfazioni.

DaZero propone le alici di Menaica nel nuovo menu ma in due versioni, sulla pizza nel ruoto “Vera” e nelle classiche, capaci di esaltare ed evidenziare sapori e gusti del Cilento. Per gli amanti di questo territorio non si può non assaggiare la Marinara Cilentana, con pacchetelle di pomodoro, alici di menaica, olive, capperi, aglio, origano e basilico, e la Menaica con pomodoro datterino giallo, mozzarella di bufala, alici di menaica e basilico.

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