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#CilentoOnTheRoad – Il pomodoro di Maida, incontri ben riusciti
18 settembre 21

di Luciana Squadrilli

 

Quanto è importante il pomodoro per la pizza? Fondamentale, diremmo.

Certo, ci sono anche le pizze bianche – e sono spesso buonissime – ma è innegabile che “la pizza”, nell’immaginario comune, è rossa. E che sia una semplice Marinara, una classica Margherita o una pizza più elaborata, la qualità del pomodoro è fondamentale: dalla varietà scelta, ognuna con le sue sfumature di sapore e acidità, alla lavorazione e consistenza, scegliere che prodotto usare è per il pizzaiolo estremamente importante visto che può fare la differenza tra una pizza “solo” buona e una strepitosa.

pizza in preparazione con il pomodoro Incontro

pizza in preparazione con il pomodoro Incontro

 

Se poi si ha la fortuna di lavorare in un territorio dove questo frutto – proprio così, i pomi rossi o gialli, e delle diverse forme, del Solanum lycopersicum sono a tutti gli effetti frutti, o bacche – cresce, e dove sono presenti coltivatori e artigiani in grado di lavorarlo al meglio, tutto è più semplice e gustoso.

È il caso di DaZero, che per le sue pizze sceglie i pomodori (e non solo) dell’azienda cilentana Maida.

Siamo a Capaccio, nell’entroterra: dai campi lavorati interamente a mano, rigorosamente all’aperto – niente serre da queste parti – si vedono le alture dell’interno con i borghi arroccati come Roccadaspide ma anche il mare non è lontano, come i bei templi di Paestum. Qui ha deciso di trasferirsi Franco Vastola: originario dell’Agro Nocerino, il padre aveva deciso di comprare qui in zona una casa per le vacanze e invece finì per acquistare dei terreni coltivabili.

 

Raccolta dei pomodori nei campi dell'azienda agricola Vastola

Raccolta dei pomodori nei campi dell’azienda agricola Vastola

 

Franco ha deciso di portare avanti il suo lavoro creando questa bella azienda per coltivare pomodori e altri ortaggi da trasformare in sughi e sottoli, unendo la grande tradizione conserviera della terra d’origine alla terra fertile e generosa della piana di Paestum. Dai deliziosi carciofini ai legumi, fino alle confetture di frutta e verdura, sono tantissimi e tutti ottimi i prodotti di Maida, l’azienda di famiglia famosa anche per il packaging molto curato oltre che per la qualità.

Coltivare secondo natura

Fabrizio – il figlio di Franco che ha deciso di seguirne le orme diventando un tecnologo alimentare – ci guida tra i campi e nel laboratorio dove si lavorano i prodotti. “Coltiviamo solo a campo aperto, rispettando i tempi della natura – ci spiega Fabrizio – Certo, così siamo più legati all’andamento del tempo ma il sapore è tutta un’altra cosa”.

 

Fabrizio e Franco Vastola

Fabrizio e Franco Vastola

 

Quando visitiamo l’azienda è ancora presto per i pomodori – che vengono raccolti in piena estate – ma assistiamo alla meticolosa preparazione dei carciofini, puliti con grande pazienza, sbollentati in acqua e aceto e poi messi sotto olio e sale, senza conservanti. Il segreto di tutti i prodotti Maida, infatti, è quello di rispettare la natura in tutto e per tutto, dal recupero delle sementi di anno in anno ai tempi di maturazione fino alla conservazione del tutto naturale, senza aggiungere conservanti e additivi chimici.

I pomodori di Maida e il progetto Incontro

Da qui, anche la scelta di evitare le serre per i 6 ettari dove crescono diverse varietà di pomodori i cui semi sono stati selezionate personalmente da Vastola nel suo semenzaio: corbarini, San Marzano, pomodorini gialli e pomodoro giallo lungo di Capaccio – una varietà particolare di San Marzano che cresce solo qui ed era quasi scomparsa, riprodotta e reinserita negli elenchi dei prodotti tipici proprio grazie a Franco Vastola, che contrariamente ai pomodorini gialli hanno un sapore delicato ma non dolce e sono perfetti per sposarsi con il pesce – e i Rio Grande, pomodori dolci polposi e succosi, dalla forma tondeggiante, perfetti per essere essiccati o trasformati in pelati.Franco Vastola e i suoi semi di pomodoro

 

Semi di pomodori selezionati da Vastola

Semi di pomodori selezionati da Vastola

 

Nel 2019 è nata la prima collaborazione tra DaZero e la famiglia Vastola che ha portato alla nascita del pomodoro Incontro, parte della nuova linea di prodotti così battezzata per suggellare le collaborazioni con artigiani e produttori cilentani che rendono ancora più buone le pizze di DaZero.

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In questo caso, però l’“incontro” avviene anche nel prodotto stesso. Dopo numerosi assaggi comparati, Franco e lo staff di DaZero hanno infatti scelto due tipologie di pomodori diverse e tra loro complementari, entrambi frutto della ricerca e selezione di sementi non ibride portata avanti da Vastola: il pomodoro lungo tipo San Marzano – che, come spiega lui, anche se non si trova nella sua area geografica d’origine, vale a dire l’Agro Nocerino-Sarnese qui cresce bene e mantiene la sua caratteristica nota agra – e il Rio Grande, succoso e dalla tendenza zuccherina anche se non eccessiva.

 

Preparazione pomodoro "Incontro"

Preparazione pomodoro “Incontro”

 

Il risultato della loro unione, confezionato prima in in un barattolo di vetro e poi nella tradizionale bottiglia con la semplice aggiunta di una foglia di basilico, è una salsa unica ed estremamente piacevole, dalla grana più spessa della classica passata e dal gusto ben bilanciato, perfetta tanto per condire le pizze firmate DaZero quanto per altre preparazioni.

 

Bocacci pomodoro Incontro

Bocacci pomodoro Incontro

 

Azienda Agricola Francesco Vastola Capaccio Paestum www.maidaitaly.com

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