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DaZero e la Cipolla di Vatolla: un incontro dolcissimo.
12 settembre 21

di Elisa Panzariello

Il borgo di Vatolla si stende sulle pendici del Monte Stella, circondato da uliveti secolari e da colline di macchia mediterranea che si perdono nel mare di Castellabate. Le sue case si susseguono sul crinale, si abbracciano, vicine vicine, e si tengono per mano, intervallate dai campi, dai giardini di limoni e dalle piccole piazzette dove la ruralità autentica e immutata di questi luoghi si percepisce anche nei gesti e nelle parole della sua gente.

Alcuni hanno scelto di restare, forse anche tornare, per coltivare la terra e per ricercare memorie quasi perdute, una su tutte quella della cipolla, che a questo borgo è legata anche nel nome: la cipolla di Vatolla.

 

Produttrici di cipolla di Vatolla

Produttrici di cipolla di Vatolla – foto Valentino Manganelli

 

È stato grazie all’impegno e all’amore di piccoli agricoltori che questo ortaggio ha varcato i confini paesani ed è riuscito ad arrivare lontano, a farsi conoscere narrando, attraverso sapore e caratteristiche organolettiche unici al mondo, l’essenza della Dieta Mediterranea e la meravigliosa biodiversità del Cilento.

La cipolla di Vatolla è molto dolce e poco pungente, ha un profumo estremamente delicato e poco penetrante e la sua caratteristica più apprezzata è l’altissima digeribilità che la rende sicuramente unica. La forma è a trottola o a limoncello e il peso può oscillare tra i 300 e gli 800 grammi.

 

Cipolle di Vatolla appena raccolte

Cipolle di Vatolla appena raccolte -foto Valentino Manganelli

 

La sapienza dei contadini ha custodito per secoli integro il patrimonio genetico di questa cipolla, tramandando i semi di generazione in generazione e coltivandola sempre solo nei terreni di Vatolla. Si narra che i suoi semi siano arrivati dall’Oriente ancor prima dell’anno Mille, portati dai monaci basiliani in fuga dalle persecuzioni iconoclaste. Fin da allora, questa cipolla è stata coltivata sempre e solo tra Vatolla e Perdifumo, trovando in questi terreni argillosi il suo habitat ideale.

È anche grazie all’immutato metodo di coltivazione che i contadini prima e gli agricoltori poi, sono riusciti a preservarne l’unicità: la semina (dei semi dai bulbi interrati l’anno precedente) si effettua sempre tra agosto e settembre, in semenzaio; tra dicembre e febbraio si trapiantano le piante negli orti; le malerbe si estirpano a mano e non si utilizzano prodotti chimici per il benessere delle piante; queste ultime si irrigano con acque sorgive e meteoriche, fino a metà giugno, quando si interrompe completamente l’irrigazione.

 

Lavaggio delle cipolle

Lavaggio delle cipolle -foto Valentino Manganelli

 

La raccolta è rigorosamente manuale e avviene tra luglio e agosto; i bulbi, una volta estirpati, si lasciano “a riposare” sui campi per alcuni giorni; le cipolle si intrecciano poi all’alba (quando le foglie sono ancora umide e quindi più modellabili) e si conservano appese, in locali freschi e areati, al riparo da pioggia e umidità. La durata del bulbo fresco è di pochi mesi ed è per questo che lo si trasforma anche in conserve che possano far godere del suo sapore tutto l’anno.

La cipolla di Vatolla è senza dubbio uno dei prodotti cilentani più verace ed autentici, testimone fiero di un passato che tende la mano al presente e al futuro: grazie alla sua versatilità, infatti, oltre ai piatti indiscussi della tradizione, si presta anche a ricette contemporanee, legandosi deliziosamente a sapori che spaziano dalla terra al mare, dal sapido al morbido, dal pungente al delicato. E tutto questo DaZero lo sa bene, grazie al continuo studio del territorio e alla sua incessante sperimentazione. Ecco perché ha voluto fortemente questo bulbo magico nelle sue cucine tutto l’anno; è così che nasce il nuovo prodotto della linea Incontro: la crema di Cipolla di Vatolla.

 

Etichetta della Crema di Cipolla di Vatolla - Linea prodotti "Incontro"

Etichetta della Crema di Cipolla di Vatolla – Linea prodotti “Incontro”

 

L’azienda agricola Terre Batullane di Emilio Malandrino (che da tempo fornisce il fresco alle pizzerie DaZero) e il laboratorio di trasformazione Maida di Franco Vastola hanno creato una ricetta che permetterà il suo utilizzo sulle pizze e in cucina in ogni stagione. Questa crema è il quarto prodotto Incontro, che va ad aggiungersi alla passata di pomodoro (in collaborazione con Maida), alla birra artigianale (frutto della partnership col birrificio Fiej) e alla salsiccia piccante (realizzata dal Piccolo Salumificio Artigianale di Gioi utilizzando il peperoncino di Michele Ferrante).

“Incontro” è un co-branding ideato da DaZero, studiato per creare un forte legame con il territorio cilentano e i produttori locali che rende l’esperienza nelle pizzerie DaZero unica. Tutti i prodotti sono pensati e “costruiti” esclusivamente per il menu di tutte le pizzerie per dare lustro e visibilità alle eccellenze del Cilento e possono essere anche acquistati in tutte le sedi, per continuare a casa il viaggio tra tradizione, sperimentazione e genuinità.

“Incontro” è un progetto che intende creare sinergie sul territorio, per il territorio: crea un’ulteriore economia, portando in giro per l’Italia le sue eccellenze enogastronomiche, e rafforza il rapporto con

i produttori, stimolandoli a creare nuovi prodotti che possano raccontare in maniera sostenibile e trasparente la storia e le tradizioni di una terra meravigliosa.


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