È tempo di carciofi: quello di Pattano e il bianco di Pertosa. Due eccellenze cilentane sulle pizze di DaZero
24 maggio 21

Pattano è frazione del comune di Vallo della Lucania (SA) e vanta un monastero italo-greco, La Badia di Pattano immerso in un mare di ulivi e di agrumi dalla particolare Torre Campanile che si configura tra le più antiche e stilisticamente suggestive dell’Italia Meridionale.

Ma qui c’è anche il famoso Carciofo di Pattano, che solo dal 2016 è stato recuperato grazie all’azienda “Pattano primizia” che si è prodigata per riprendere l’antica coltura del Carciofo di Pattano. 

 Il carciofo è una pianta erbacea bienne probabilmente derivata dalla selezione orticola del cardo selvatico nota fin dai tempi antichi. Le regioni italiane in cui vengono maggiormente coltivati sono Sardegna, Sicilia e Puglia. I carciofi sono costituiti da un fusto dritto (da cui spuntano delle foglie verde intenso) che termina con una parte più o meno tondeggiante, detta capolino, formata da un cuore tenero e carnoso e ricoperta da molte foglie modificate (dette brattee), che svolgono fondamentalmente una funzione protettiva ed hanno un aspetto verde-violetto. I carciofi si distinguono, oltre che per la provenienza, per alcune precise caratteristiche come le spine, tra cui il carciofo Siciliano e il Sardo e “inermi” (senza spine), il più famoso è il Romanesco; il colore che può essere verde o violetto; la stagionalità.

Sono una vera e propria miniera di principi attivi e vantano particolari virtù terapeutiche. Hanno pochissime calorie, sono molto gustosi, anche se sono inodori, hanno molte fibre, oltre ad una buona quantità di calcio, magnesio, ferro e potassio.  Sono dotati di proprietà regolatrici dell’appetito, vantano un effetto diuretico e sono consigliati per risolvere problemi di colesterolo, diabete, ipertensione, sovrappeso e cellulite.  Sono anche molto apprezzati per le caratteristiche toniche e disintossicanti e per la capacità di stimolare il fegato, come quasi tutte le piante dal sapore amaro. Nella vasta gamma di questo ortaggio ci sono però due prodotti tipici che nascono e sono tipici del Parco nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni: il carciofo di Pattano e il carciofo bianco del Tanagro.Carciofo di Pattano

Il carciofo di Pattano si differenzia per una serie di caratteristiche importanti. Per prima cosa si presenta più piccolo rispetto alla media dei prodotti che si trovano in commercio, anche perché generalmente le tipologie grandi hanno da tempo subito processi di selezione tali da renderli sempre più rigogliosi (questo potrebbe essere stato uno dei motivi per cui non è stato coltivato e commercializzato). Inoltre ha “una tenerezza innata” a partire dalle brattee esterne per finire al gambo, morbido e commestibile, oltre a una quasi totale assenza del pappo (il pelo interno), tenerezza che lo rende, al palato, delicato e selvatico allo stesso tempo. Infine ha un’elevata presenza di cinarina e cinoprina, due principi attivi che favoriscono la digestione, la depurazione del fegato, accelerano il senso di sazietà e rinforzano l’organismo.

Campo di Carciofi

Il carciofo di Pattano si pianta a settembre/ottobre, ma si può raccoglie in due momenti a differenza della tipologia: il tipo 1 si produce da febbraio a marzo, mentre il tipo 2 per tutto il mese di aprile e a volte fino a maggio. Entrambi richiedono un clima perennemente umido e una costante pulizia del terreno intorno alla base, quindi i campi vengono puliti a mano e irrigati quotidianamente. La pianta si rafforza con il tempo arrivando a produrre dopo il secondo anno anche 3/4 carciofi e dal terzo anno in poi anche di più.

Carciofo di Pattano

Carciofo di Pattano

Da che ci si ricorda Pattano ha sempre avuto una particolare passione per il carciofo. Un legame che si perde nella notte dei tempi e che si è facilmente innestato anche sulle nuove generazioni. Quando ancora non esistevano i vivai, tutte le semine e le colture erano circoscritte ai luoghi e ai paesi da dove provenivano, e lì si radicavano diventando un tutt’uno con il territorio. Questo era dovuto all’abitudine dei coltivatori di scambiarsi i semi e le piantine. Grazie a questo “naturale rituale” tutti gli orti diventavano omogenei e più resistenti agli agenti esterni. Questo ciclo si è interrotto quando in tempi relativamente recenti sono stati introdotti nuovi eco-tipi che hanno sostituito quelli autoctoni e che, con gli anni, si sono adattate perfettamente al territorio.

La sensibilità per il recupero della biodiversità è andata crescendo nell’ultimo decennio e anche l’interesse per il recupero del carciofo è diventato un tema di interesse e nel triennio 2013-2015 a Pattano, grazie all’interesse di alcune persone, si è ricominciato a parlare di questo ecotipo con il recupero dell’antica coltura anche grazie al supporto degli anziani, che lo conoscevano, e lo ricordavano, molto bene. Il signor Aniello Giulio (il patron dell’azienda Pattano Primizia ndr) ha recuperato le piantine riavviandone la coltivazione con un lavoro certosino affiancato dal figlio Marco e la nuora Sabrina Giusto, laureata in agraria. 

pizza-controra-con-carciofo-di-pattano

Il carciofo bianco ha un colore tenue, un verdolino chiaro, quasi bianco, è dolce e delicato. Le infiorescenze sono grandi, rotonde, globose, senza spine, con un caratteristico foro alla sommità. Resistente alle basse temperature, si coltiva in maniera perenne, le piantine vanno rinnovate spesso tramite i carducci e si raccoglie in primavera inoltrata. A fine luglio poi si tagliano delicatamente le piante così che possa riposare nei mesi caldi e poi, con le prime piogge settembrine, riprendono vigore. Il carciofo è un fiore e come tale deve essere curato, rispettato e amato.

carciofo-bianco

 

Esperta coltivatrice di questo Presidio Slow Food è l’azienda agricola Carmine Cocozza, la cui storia comincia con Donato e la moglie Rosa. Donato, emigrante in Germania, con le rimesse tedesche compra i primi terreni agli inizi degli anni sessanta. All’inizio la superficie è di circa due ettari, coltivati a ulivi, vite, grano e carciofo (oggi ha un’estensione di circa sette ettari di cui uno, o poco più, è dedicato al carciofo). Quest’ ultimo era utilizzato per segnare le linee di confine tra i proprietari ed era marginale nell’ economia complessiva. Spesso era ai margini degli orti pur essendo un prodotto primaverile tipico e antico negli areali di Auletta, Caggiano, Salvitelle e Pertosa. Negli anni duemila si coltivavano piccoli campi e veniva venduto nei vicini mercati settimanali di Sala Consilina, Padula, Salerno. Poi, per volontà di illuminati amministratori locali e grazie agli studi di notevoli ricercatori dell’Istituto sperimentale per l’Orticoltura di Pontecagnano, magistralmente diretto dal Professor Vitangelo Magnifico e dalla ricercatrice Risa Pepe, è stato riscoperto e valorizzato. Questo carciofo infatti ha rare qualità organolettiche ed è estremamente salubre, la sua coltivazione non prevede concimi chimici né trattamenti.

Da sempre viene consumato crudo in pinzimonio, fresco sulla pizza, imbottito o messo sott’olio extravergine d’oliva. DaZero lo propone sulla pizza Bianco Tanagro preparata con fior di latte, carciofo bianco, guanciale di Gioi, formaggio emmenthal cilentano e pomodorini gialli confit.

Pizza Bianco Tanagro

Pizza Bianco Tanagro


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