Mozzarella nella mortella
La mozzarella nella mortella #CilentoOnTheRoad
2 maggio 21

Simbolo di fecondità e amore, pianta aromatica cara alla dea Venere, il mirto cresce abbondante e profumato nelle terre incontaminate del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, nel sottobosco delle faggete come nella macchia mediterranea contraddistinta dalla presenza di questo arbusto di cui altrove si usano bacche e foglie per fare ottimi liquori. In particolare, è presente sul monte Gelbison (il cui nome significa “il monte dell’Idolo) luogo sacro fin dall’antichità e oggi famoso per il santuario dedicato alla Madonna e per i suoi ricchi pascoli.

Chiamato tradizionalmente mortella (o mortedda), è un “ingrediente” essenziale di una delle specialità più apprezzate e identitarie della zona: la mozzarella nella mortella, o muzzarella co ‘a mortedda.  É un prodotto diverso dalla più nota mozzarella di bufala, prodotta soprattutto nelle zone costiere di Battipaglia e Paestum dove le bufale crescono placide e felici bagnandosi nelle pozze d’acqua, la mozzarella nella mortella – tipico delle aree interne del basso Cilento – non è da meno.

É un latticino a pasta filata prodotto con latte vaccino crudo, viene lavorato tradizionalmente in sottili “lingue” di pasta dall’intenso sapore di latte e la consistenza compatta, tenace ma non gommosa. La forma nasce dall’ingegno degli allevatori che per conservarla e trasportarla dai pascoli dell’entroterra ai paesi circostanti avevano trovato un ottimo stratagemma: avvolgere le strisce di latticino nelle foglie di mortella, talvolta legate alle estremità con rami di ginestra, che oltre a garantirne la perfetta conservazione per 2-3 giorni e mantenerla umida e morbida anche in assenza di liquido di governo, dà anche un piacevole aroma fresco ed erbaceo alla mozzarella, rendendo più delicato il suo sapore lievemente acidulo.

mortella-e-taglio

Ancora oggi infatti, anche se le tecniche di conservazione e trasporto non lo rendono più necessario, si aggiunge qualche rametto di mortella alla mozzarella ancora calda e appena finita di lavorare, così il profumo inconfondibile di questa sacra erba aromatizza la mozzarella. Un pezzo – saporito – di storia di queste zone, un tempo povere e isolate, dove era importante fare tesoro di tutto quello che la terra potesse offrire.

A Le Starze, l’azienda della famiglia Di Bartolomeo su collina poco lontana dal centro di Vallo della Lucania, ci pensa Pasquale Noce – casaro con vent’anni di esperienza – a tramandare la manualità e la sapienza alla base dell’autentica muzzarella c’a mortedda. Mario Di Bartolomeo ha ridato forza al progetto di famiglia dando maggiore spazio all’allevamento seguendo principi etici di rispetto della salute e benessere degli animali, lasciati a pascolare per gli spazi della tenuta. Qui si allevano vacche pezzate rosse e brune alpine dal cui latte si ricavano anche fiordilatte, scamorza, caciocavalli con diverse stagionature, il tipico burrino dal cuore morbido.

le-starze-mario-di-bartolomeo

Circondata da sorgenti d’acqua e delimitata dai fiumi Badolato e Fiumarella, Le Starze è un luogo di quiete dove la natura fa il suo corso quasi indisturbata. Gli animali dormono in stalla, mangiando il fieno (integrato con legumi e cereali) coltivato nei 120 ettari aziendali in cui i campi si alternano alla macchia mediterranea dove cresce anche il mirto. Ma si stanno attrezzando per l’allevamento brado e i pascoli aziendali, disseminati tra olivi e bosco, ospitano anche pecore e capre dal cui latte si realizza il gustoso cacio-ricotta.

Il casaro ci racconta i segreti della lavorazione della mozzarella nella mortella.

Il latte crudo, conservato a 4° per non far separare la materia grassa, viene versato nei tinozzi e portato a una temperatura di 20°; a questo punto si aggiunge il siero-innesto (coltura lattica naturale, ottenuta dalla lavorazione del giorno prima, che fa partire la fermentazione del latte, facendo alzare l’acidità del latte misurata in gradi Soxhlet (°SH); un po’ come la pasta di riporto per la lievitazione) e il latte viene scaldato ancora fino a

raggiungere i 37°. È il momento di aggiungere il caglio di vitello e formare la cagliata, facendo diventare il latte una pasta densa e abbastanza compatta che viene incisa a croce. Bisogna aspettare che l’acidità si abbassi nuovamente prima di procedere alla rottura della cagliata con lo spino, nella grandezza di una nocciola, e poi ancora qualche ora prima di procedere con la filatura manuale. Il calore dell’acqua, infatti, fa sì che la caseina diventi “filante”, senza perdere tuttavia il suo prezioso contenuto di sapore e nutrienti. Il casaro procede con le prove per vedere se la pasta è pronta, vale a dire se fila senza rompersi. Solo a quel punto, inizia la filatura vera e propria: la pasta viene lavorata nell’acqua a 90° con la manatura, la pala di legno per la filatura, e poi con le mani, ormai abituate a lavorare nell’acqua bollente. Si procede rapidaente, lavorando la pasta morbida ed elastica (a questo punto la consistenza è sì, gommosa) mozzandola a mano in piccoli “bocconi” che poi vengono allungati, fino a farli diventare simili alla lingua di una vacca. Le “lingue” vengono poi fatte raffreddare in acqua fredda e poi conservate nella salamoia, il cosiddetto siero di conservazione, prima di essere avvolte nei tradizionali fasci di foglie di mirto o sistemate nelle pratiche vaschette in plastica, alternate con i rami aromatici.

È Mario invece a raccontarci la storia di questo prodotto: “Le sue origini rimandano alla transumanza, quando gli animali venivano spostati dai pascoli di montagna a quelli di bassa collina a seconda delle stagioni. Gli allevamenti erano lontani dai paesi abitati, quindi si rendeva necessario trovare un modo per trasportare i formaggi freschi che venivano prodotti dai casari-allevatori utilizzando quello che offriva la natura. In collina abbondava il mirto mentre in montagna si usavano anche foglie di felce o faggio. Il mirto, però, come pure il cedro o il limone diffusi e usati in altre zone, rilascia oli essenziali profumati che vengono assorbiti dal formaggio. In questo modo dà un aroma particolare, ne conserva la freschezza e ne allunga la vita essendo anche un antibatterico naturale”. Anche la forma allungata, ci spiega Mario, è dovuta a una maggiore comodità di trasporto.

La mozzarella nella mortella è buonissima da mangiare così com’è – praticamente irresistibile appena fatta ma perfetta per almeno tre giorni – e viene tradizionalmente consumata come antipasto, servita ancora intramezzata dai rami di mirto insieme ai gustosi salumi locali o alle verdure sottolio. Saporita ma non eccessivamente acquosa e grassa, si rivela però anche un ottimo ingrediente per la pizza, o meglio per diverse pizze di DaZero: dalla storica “fino e contraffino”, con pomodoro datterino giallo, mozzarella nella mortella e nduja di spilinga, alla “Tre Pomodori” in cui affianca filetti di pomodoro, pomodoro giallo, pomodoro secco, basilico e olio extravergine di oliva. Cilentano, naturalmente.

Pizza Fino e Conttraffino

Pizza Fino e Conttraffino

 logo-potr-payoff

Documenti scaricabili


Categorie: blog, news