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La Pasqua Cilentana: I primi e i secondi piatti del menu di DaZero
10 aprile 20

Durante questi sei anni DaZero ha creato una rete virtuosa fatta di contadini, pescatori e allevatori dando vita ad un indotto economico importante che nel 2019 ha portato all’acquisto di circa un milione di euro di prodotti provenienti da questa filiera cilentana.

È insieme a questi artigiani, ora più che mai al lavoro nelle loro aziende, che nasce l’idea di creare un menu pasquale che porti sulle tavole i prodotti e i sapori tipici della patria della Dieta Mediterranea.
Qui proponiamo le ricette del primo piatto per il quale vengono fornite due opzioni: i fusilli cilentani al pomodoro con cacioricotta di capra dell’agriturismo I Moresani di Casalvelino o in alternativa una lasagna bianca con i carciofini dell’azienda agricola Maida di Capaccio. 
 
FUSILLI CILENTANI

fusilli-moresani

 

Il fusillo  è una particolare pasta fresca all’uovo, frutto di una laboriosa lavorazione manuale tramandata di generazione in generazione. Viene realizzato con l’ausilio di un ferro quadrato e con semplici ingredienti, quali: semola di grano duro, uova e poco olio extra vergine di oliva. I Moresani nella loro ricetta utilizzano pregiati grani antichi macinati a pietra ed essiccati lentamente a bassa temperatura.

Hanno consistenza più grezza rispetto alla normale semola che li rende ruvidi al punto giusto, per una buona presa del condimento

Ingredienti

Per ogni kg di semola di grano duro, unire:

  • 2 uova, preferibilmente di produzione locale ma il numero cambia a differenza dei paesi cilentani, a Gioi ad esempio si usano 4-5 uova per kg (ovvio che il numero delle uova dipenda dalle dimensioni delle stesse, nonché dalle abitudini personali);
  • un po’ di sale;
  • poca acqua, se necessario, secondo le abitudini (c’è chi sostiene che non debba essere assolutamente utilizzata);
  • poco olio extravergine di oliva (approssimativamente un cucchiaio), da utilizzarsi per ungere, di tanto in tanto, le mani e la pasta.
Procedimento

Si dispone la semola sullo spianatoio, detto “u scanaturu”, formando la caratteristica fontana dove poi vengono aggiunte le uova e il sale. Si procede, mescolando le uova e unendo poco alla volta la farina. Poi si comincia ad impastare fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Appena si raggiunge la giusta consistenza, solitamente si lascia riposare l’impasto per qualche minuto  (dipende molto dal clima e dalle condizioni di umidità), protetto da un canovaccio o in un recipiente per alimenti.

Dopo si prende l’impasto riposato e se ne staccano dei pezzi e si procede con la caratteristica operazione della cingolatura. Questa fase consiste nella creazione particolari tocchetti di pasta chiamati cingoli, che poi vengono adagiati uno sopra all’altro in mucchietti organizzati. Infine, questi piccoli pezzi di pasta vengono lavorati con l’apposito ferro, lungo e sottile a sezione quadrata, e tirati fino a ricoprire quasi l’intera lunghezza dello stesso.

In questo modo si ottiene il primo Fusillo che viene subito posizionato su tavoli o gratici coperti con una tovaglia di lino, o in appositi contenitori, pronto per la fase di asciugatura. L’operazione si ripeterà fino ad esaurimento dell’impasto preparato.

Salsa

Per chi ama i sapori semplici basta fare un battuto di cipolla, sedano e carota farli soffriggere leggermente in olio d’oliva e poi aggiungere 1 litro di passata di pomodoro, aggiungere sale e lasciare cuocere a fuoco lento per un’ora.
 
Per la tradizione però va preparato il ragú.
Ingredienti: 200 ml di olio EVO, 1 cipolla media, 1 kg di carne ( castrato oppure vitello), 2 lt di passata di pomodoro, 200 ml di vino bianco, sale. In una pentola mettere a soffriggere la cipolla sfumando con il vino, poi si aggiunge la carne a pezzetti e si lascia rosolare, infine la passata di pomodoro e il sale. Far cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore, mescolando spesso.
 
Una volta scolati si condiscono con la salsa, una buona spolverata di cacioricotta e si servono.
 
 
LASAGNA “MAIDA”

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(Foto Cuori di carciofini Maida)

PER QUATTRO PERSONE INGREDIENTI:

  1. 250GR LASAGNA
  2. 680GR PASSATA DI POMODORO LUNGO GIALLO DI CAPACCIO “MAIDA”
  3. 400GR SPICCHI DI CARCIOFI AL NATURALE SGOCCIOLATI (MAIDA)
  4. 500GR BESCIAMELLA
  5. 20GR CIPOLLA RAMATA DI MONTORO
  6. 300GR PROVOLA AFFUMICATA
  7. 30GR GRANA DI PECORA
  8. 1 SPICCHIO D’AGLIO
  9. QB SALE
  10. QB PREZZEMOLO
  11. QB OLIO
  12. QB PEPE
  • sgocciolare bene i carciofi e farli rosolare per qualche minuto con lo spicchio d’aglio, poi aggiungere pepe e prezzemolo e completare la cottura massimo per altri 5 minuti
  • fate soffriggere la cipolla ramata di Montoro tagliata a cubetti, aggiungere la passata di pomodoro lungo giallo di Capaccio e far cuocere massimo per 5/10 minuti
  • tagliare la provola affumicata a dadini
  • sbollentare le sfoglie di lasagne per qualche minuto in una pentola con acqua bollente e sale in cui avrete aggiunto un cucchiaio di olio evo. sollevate le sfoglie e li ponete su un canovaccio ad asciugare.

Andiamo ad assemblare le lasagne con carciofi:

ricoprite il fondo di una pirofila da forno con uno strato di sugo di pomodoro giallo adagiate il primo strato di lasagne e ricopritelo con un velo di sugo di pomodoro giallo uno strato di besciamella, ricoprite con uno strato di carciofi, provola affumicata e spolverata di grana di pecora.

fate altri 2 strati identici e poi completare con l’ultimo strato di lasagne ricoprendo con sugo di pomodoro giallo uno strato di besciamella e una spolverata di grana di pecora.

infornare le lasagne “Maida” a 180° per circa 40 minuti

lasciate raffreddare per qualche minuto prima di tagliare a fette e servirle.

Si continua con il secondo, anche qui con una doppia scelta: l’agnello (o capretto) con patate al forno oppure per i vegetariani, l’alternativa che proponiamo sono i carciofi bianchi del Tanagro ‘mbuttunati.  

Il Capretto al Forno

Ingredienti per 4 persone:

1,5 kg di capretto

1 cipolla

200 ml di vino bianco

500 gr di patate

20 foglie di salvia 

1/2 rametti di rosmarino 

5/6 foglie alloro

QB pepe nero

QB sale

Procedimento

Tagliare il capretto a pezzi di uguale misura, lavare e asciugare per bene. Accendere il forno a 200°. Predisponete in una teglia le cipolle, le patate tagliate a  fette aggiungendo un po’ di vino per far svaporare, poi poggiate sopra i diversi pezzi di capretto con il sale e un trito di salvia, rosmarino, alloro e pepe. Lasciare cuocere per circa un’ora facendo attenzione a girarlo e aggiungendo il vino all’occorrenza. 

 

Ricetta alla vecchia maniera dei Carciofi ‘mbuttunati della signora Cocozza (86 anni) di Auletta
 

carciofo-bianco

 
 
Ingredienti:
4 carciofi bianchi del Tanagro
Per l’imbottitura: impasto di due uova con pecorino 200 grammi pane raffermo, non grattugiato, e prezzemolo
Brodo di cottura:
una cipolla una patata una carota olio extravergine di oliva sale quanto basta
 

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