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Il Pranzo di Pasqua Cilentano: la ricetta della “Pizza Chiena”
9 aprile 20

Sarà una Pasqua diversa questa ormai alle porte e per trascorrerla al meglio DaZero ha pensato di stilare un menu in collaborazione con gli artigiani che in questi cinque anni ci hanno accompagnato con i loro prodotti nel nostro percorso anche fuori regione nei tre locali a Milano, nella sede di Torino e quella di Matera. 

Veniamo alla ricetta da fare assolutamente per portare in tavola i sapori di una tradizione antica. Si chiama “Pizza Chiena” ed è a buon titolo la regina della Pasqua Cilentana, che nella nostra versione viene proposta con i salumi di Gioi e i formaggi delle Starze. 

Ingredienti

Per la pasta:

  • 400 gr di farina
  • 150 gr di olio EVO
  • 50 gr di burro (la tradizione prevede l’uso dello “strutto”) 
  • 80 ml di acqua
  • Sale qb

Per il ripieno:

  • 350 gr di formaggio fresco (per la tradizione quello di capra ma si può usare quello che si preferisce mettendo insieme diversi tipi di formaggio)
  • 60 gr di cacioricotta di capra stagionato grattugiato
  • 4 uova fresche
  • 3 uova sode
  • 1 uovo per lucidare
  • 100 ml di latte
  • Prezzemolo qb
  • Sale e pepe qb
  • 200 gr di salsiccia stagionata
  • 200 gr di soppressata di Gioi
  • 100 gr di salamino di Gioi
  • 250 gr di pasta cubetti, penne o altra variante a piacere

Preparazione

Pasta

Prepariamo l’impasto inserendo tutti gli ingredienti nella planetaria ed impastiamo oppure seguendo la tradizione,  procedimento lavorando gli ingredienti a mano. Su un piano di lavoro si dispone la farina a fontana e si aggiungono le uova fresche, l’olio e il burro fuso un pizzico di sale e si lavora aggiungendo man l’acqua  (preferibilmente tiepida). Si continua a lavorare finché l’impasto non appare liscio poi lo avvolgiamo con pellicola trasparente e facciamo riposare in frigo per almeno un’ora.

Ripieno
Mentre l’acqua bolle, prepariamo gli altri ingredienti del ripieno. Prendiamo una ciotola e schiacciamo grossolanamente la nostra caciotta fresca di cacioricotta e mettiamo da parte. Su un tagliere posizioniamo i salumi e tagliamo la salsiccia e il salamino a grossi pezzi mentre la soppressata va tagliata facendo attenzione a mantenere il lardello centrale, Sbattiamo in un’altra ciotola le nostre uova con il sale, pepe e prezzemolo e versiamo nel cacioricotta. Tagliamo le uova sode a fette. Lavoriamo velocemente ed aggiungiamo, i salumi, il cacio grattugiato e subito dopo il latte. Quando l’acqua arriva a ebollizione buttiamo la pasta scelta e facciamo attenzione a scolarla a metà cottura.
Dividiamo la nostra pasta in due e stendiamola su carta forno formando due dischi, uno più grande ed uno più piccolo. Il più grande lo sistemiamo come base su un ruoto alto 3 cm e 24 cm di diametro e sistemiamo il nostro ripieno all’interno. Aggiungiamo le uova sode tagliate a pezzetti e chiudiamo con l’altro disco di pasta. Sigilliamo con l’aiuto di una forchetta i bordi e spennelliamo con uovo sbattuto. Inforniamo a 220° per 40 minuti circa o fino a quando non sarà ben dorato. Facciamo riposare 24 ore.


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